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老汤里面放什么料,怎么做
admin2024-05-07人已围观
老汤里面放什么料,怎么做
家用老汤的制作与保存
所谓老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,时间越长,内含营养成分、芳香物质越丰富,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外,与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天,每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下:
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内,晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
家常做汤怎么做才能营养和鲜味同有
家常营养汤煲的烹制方法,主要有煲、炖、熬、滚四法,其中又以煲、炖、熬最具代表性。煲,是以汤为主的烹制方法,特点是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于汤水之中,从而使汤水味美香浓,煲汤时以沸水下料为佳,可避免原料黏底;炖,是用一种间接加热的方法,通过炖盅外的高温和蒸汽,使盅内的汤水升至沸点,原料精华均溶于汤内,故炖品多是原汁原味,营养价值较高;熬,则是将原料置人冷水中猛火烧沸,然后用慢火长时间加热,最后调味而成鲜浓的汤品;而滚,通常是一种方便快捷的烹调方法,沸水下料,滚熟即可,特点是汤清味鲜、嫩滑可口。煲汤时用水、火候因做法不同各有讲究,水既能成就一锅好汤,也能败掉汤水的美味。通常配水的比例多以汤料重量的三倍为最佳。而火候控制宜先用武火煲滚,再以文火慢煲细炖。至于煲汤的时间,食界坊间早就有“煲三炖四滚熟”一说,意即煲汤需三小时,炖汤需四小时,滚汤则至原料滚熟即可。所以,一锅好汤,不仅在于选料精致,更在于煲汤时对火候的把握和时间的掌握。所谓“旺火烧沸,小火慢煨”,就是煲汤诀窍的八字箴言。
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